Når den almindelige gæring er afsluttet, kan man lade vinen gennemgå en såkaldt malolaktisk gæring. Det er ikke en rigtig gæring, men en proces, hvor bakterier omdanner vinens æblesyre til mælkesyre. Resultatet bliver en blødere og mere behagelig vin, men også en vin, som har mistet en del af sit umiddelbare frugtpræg.

Den malolaktiske proces kan starte af sig selv om foråret, når det bliver varmere. Historien går om vinbønder i de gamle vindistrikter, der fejer lidt skidt sammen fra gulvet og kommer det i vinen for at få gang i processen… I Danmark køber man normalt den malolaktiske kultur og tilsætter den til vinen.

Almindeligvis bliver rødvin gæret malolaktisk, mens det ikke altid er tilfældet med hvidvin. I de tyske vine tilstræber man en umiddelbar frugtsmag, og derfor bliver de ikke gæret malolaktisk, men de franske hvidvine fra Graves-distriktet i Bordeaux er resultatet af en malolaktisk gæring.

Vi plejer at gære rødvin, men ikke hvidvin malolaktisk. Hidtil har Søbanke-rødvinene været meget syreholdige, og de har nydt godt af den malolaktiske proces, der har gjort dem lidt mere tilgængelige. I 2006 er syreindholdet lavt, og vi har endnu ikke besluttet, om alle årets rødvine skal gæres malolaktisk.