Rødvin skal gære på skallerne. Hvor længe afgøres ud fra en vurdering af druernes potentiale, den ønskede vinstil m.m. Generelt kan man sige, at jo større potentiale en vin har, jo længere skal den have skalkontakt. Da vi begyndte at lave vin, lod vi vinen stå tre uger på skallerne, men siden er vi blevet anderledes moderate. I dag regner vi op til en uges skalkontakt.

Det er vigtigt at afstilke blå druer, fordi stillkene indeholder stoffer, som giver uønskede smagsaromaer til vinen. De afstilkede blå druer bliver trampet. Herefter kommer de knuste druer op i en gærspand, og gæren tilsættes.

I lighed med de fleste andre danske vinavlere bruger vi kulturgær. I gamle vinmarker opstår der naturlige gærkulturer, som kan bruges til at gære vinen, men så langt er vi ikke kommet i Danmark – og personligt ved vi heller ikke nok om gæringsprocessen til at kunne vurdere, om en naturlig gær opfører sig, som den skal. Derfor vælger vi indtil videre den sikre løsning med at købe tørgær.

Når vinen har stået på skallerne i den ønskede periode, bliver vindruerne presset, så skallerne bliver sorteret fra. Herefter fortsætter gæringen.

Når al gæring er færdig, skal rødvinen stikkes om et par gange, og så er den klar til flaskning, men den bliver stadig ved med at udvikle sig. Generelt har rødvin en længere udviklingsperiode end hvidvin.

Indtil videre er vores vinstokke så unge, at vi ikke tænker på at lægge vinen på egefade. Det kan heller ikke lade sig gøre i praksis, for man skal kunne fylde et fad helt op, og selvom der fås ganske små fade, er Søbankes produktion af rødvin endnu for beskeden.