9. januar 2006                                                                                                               Tilbage

Omstikning af hvidvin
I weekenden foretog vi den anden omstikning af hvidvinen fra 2005. Hvidvinen er endnu ikke helt færdiggæret, og det skyldes, at den står ved meget lav temperatur – lige nu er der 3-4 graders varme i stalden. Omstikningen har til formål at trække vinen fra det bundfald, som dannes i løbet af gæringen. Samtidig med omstikningen smagte vi naturligvis på varerne, og her er smagenoterne:

MAZOK
er stadig lidt spids og ung, men smager ellers udmærket. Den har en god, om end lidt spinkel næse. Men vi foretrækker nok MAO fra 2004 frem for MAZOK. MAO har lavere alkoholindhold, men en bedre smag – svarende til, at MAO kun indeholder vinifera-druer, mens MAZOK for en stor del består af den interspecifikke Zalas Perle. Men i øvrigt er det svært at sammenligne vin fra to forskellige årgange – der er for stor forskel i udvikling.

MERZ
virker væsentligt yngre end MAZOK. Det er den også – 14 dage – men det mærkes, fordi MAZOK er gæret ved en højere temperatur (det var simpelthen varmere i vejret). MERZ er neutral og lidt tyndbenet, hvilket jo nok skyldes, at udbyttet var lige i overkanten.

PHIX
virker mere færdig end MERZ. Den har en aroma, som vi ikke er helt enige om: Leif finder den spændende, Eva finder den ikke udelt behagelig. Smagen er grapefrugtagtig. Vi er spændt på at se, hvordan den udvikler sig.

SYVOGFIRS
er stadig meget grøn i farven sammenlignet med de andre, svarende til, at druerne på KW 87-1 bliver ved med at være grønne i modsætning til de andre hvidvinssorter, hvor druerne bliver gulgrønne ved modenhed. Vinen har noter af frugtjuice. Måske kan det blive et acceptabelt glas vin, men KW 87-1 er ikke noget at bygge videre på, når man har mulighed for at dyrke andre sorter.

UNGE STOKKE
er den af 2005-hvidvinene, som har det største naturlige sukkerindhold (over 88 grader Oechsle svarende til potentielt 12% alkohol). Den har en udmærket næse og en behagelig smag og er nok alt i alt den hvidvin, der har det største potentiale. Det bekræfter os i, at der skal satses på Johanniter fremover.

Læs mere om druer og vine under Grønne druer, Vinhøst og Produktion.

Forsinket nytårshare
Vi har tradition for at spise hare nytårsaften, men det blev aflyst grundet sygdom. I stedet stod der hare på lørdagsmenuen. Vi har indtryk af, at haresteg er ukendt for de fleste, og det er synd, for det er noget helt specielt: Det "vildeste" kød fra den danske fauna! Og så er det overraskende billigt. En hel flået og istandgjort hare koster 125-150 kr.

Haren blev tilberedt i noget af vores overskuds-Millo og serveret med 3 slags æble. Dertil drak vi CARL og RAF. CARL er og bliver den bedste, men RAF bliver mere tilnærmelig med tiden. Efter haren spiste vi lidt cheddar til den sidste rødvin og kunne konstatere, at der er noget om det med at købe vin på æble og sælge den på ost… læs videre i Roald Als’ og Carlo Merollis charmerende bog "Vin og vrøvl".

For dem, der nu har fået lyst til at spise hare, følger her opskriften på

Hare i Millo med æblevariationer
2(-4) personer

1 ung hare, helst fra Sydfyn
½ flaske ung, kraftig vin (Millo)
1 spsk sød ribssaft eller ribsgelé
evt. Maizena til jævning

Aspargeskartofler, helst hjemmedyrkede

Madæbler (vi bruger Holsteiner Cox af egen avl)
Blegselleri
Yoghurt eller creme fraiche
Rødkål
Valnødder
Rosiner
1/2 spsk Vieille Prune, Calvados eller æblemost pr. person

Haren afpudses for senere og hinder. Haren deles på tværs, og forenden lægges i fryseren til senere brug (til 4 personer tilberedes hele haren, hvor ryggen steges for sig, køllerne for sig og bovene braiseres).

Underben (bagskanke) skæres fra. Køller og ryg (i ét stykke) brunes og lægges i et ildfast fad, der sættes i ovnen ved 180 grader ca. et kvarter. Halvdelen af vinen tilsættes, og haren steger videre, til den er mør (10-15 minutter). Den skal hvile 10-15 minutter, inden den skæres fra benene og anrettes på et lunt fad.

Mens haren er i ovnen, tilberedes saucen. Sener og skanke brunes, lægges i en gryde med halvdelen af vinen og 2 dl vand og koges til sauce. Mens kødet hviler, sigtes saucen og smages til med saft eller gelé. Eventuelt jævnes saucen med lidt Maizena.

Haren serveres med aspargeskartofler og æblevariationer:

Æble-rødkålssalat: Æbler og rødkål snittes fint og tilsættes valnødder og rosiner.

Falsk Waldorfsalat: Æbler og blegselleri snittes fint og vendes i yoghurt eller creme fraiche.

Bagte æbler: Der beregnes et halvt æble pr. person. Æbler deles på tværs, så stilken er på den ene halvdel og blomsten på den anden. Kernehuset fjernes, og i hullet hældes lidt Vieille Prune eller Calvados (eller æblemost, hvis det skal være børnevenligt). Æblerne bages i ovn, til de "popper" op – det er derfor, de skal deles på tværs.