30. januar 2006                                                                                                             Tilbage

MILLO med mangler
Den sidste af vores almindelige rødvine, MILLO (100% Leon Millot), blev stukket om i søndags. Desværre har den fået for meget ilt under produktionen - eller også skulle vi have stukket den om, da vi opdagede belægningen på overfladen, i stedet for bare at skumme den af. I alt fald smager vinen træt og lidt fladt, så det var noget af et antiklimaks efter forrige weekends gode smageoplevelser.

Vi vil ikke opgive Leon Millot efter en enkelt fejlbehæftet vin, men måske er det bedre at vinificere den sammen med andre druer, idet Leon Millot på grund af det høje syreindhold skulle være særligt udsat for bakterieangreb. Jørgen Mønster Pedersen har udtalt, at Leon Millot har spillet fallit som enkeltdrue, og at den højst bør udgøre 10% af en sammenstukket vin. Vi synes til gengæld, at tilsætning af Leon Millot forhøjer smagen i en Rondo-baseret vin, og vil måske snarere sætte det ideelle blandingsforhold til 75% Rondo og 25% Leon Millot.

Da det ikke er den helt store fornøjelse at drikke MILLO, og da der skal virkelig stor overvindelse til at hælde en hjemmelavet vin ud, er der dømt masser af retter med rødvin her i vinter. Opskrifter følger.

Generelt smager den øverste vin i en beholder bedst – det føles simpelthen, som om syren "falder til bunds". Det kan forklares ved, at den øverste vin udvikles hurtigere end den nederste. Men i tilfældet MILLO var "bundvinen" bedst. Det er helt logisk, eftersom den ikke har fået så meget ilt som "topvinen".

Efter omstikningen har vi hældt rødvinen på glasballoner. Vi mestrer endnu ikke flydelågsteknikken godt nok til, at vi vil lade vinen stå i ståltankene i længere tid – det skulle jo nødig gå resten af vinene som MILLO.

Eksperiment med fremstilling af sød vin
Vi er i gang med et lille forsøg, hvor vi har lagt nogle druer i fryseren, optøet dem gradvis og kun brugt den første saft til at lave vin af. Den mest sukkerholdige saft har det laveste frysepunkt, og derfor vil det være den, der smelter først.

Nu står saften og gærer. Vi har brugt en blanding af grønne og blå druer, men skallerne har ikke trukket med, så vinen har en grumset lys gulrød farve. Vi ved af erfaring, at hvidvin har en "ulækker" periode undervejs til den færdige klare vin, så vi fortvivler ikke – men delikat udseende kan man ikke kalde det.

I Tyskland laver man den berømte Eiswein, hvor druerne først plukkes, når temperaturen er minus 7-8 grader. Det kan somme tider være i januar måned – intet under, at vinen bliver dyr!

I Frankrig anvendes en metode, der minder om den ovenfor beskrevne fryserteknik. Teknikken kaldes kryoekstraktion. Den er som sagt tilladt i Frankrig, også i Sauternes, men den er forbudt i Tyskland. Endnu et eksempel på, at det ikke altid er Frankrig - som fra gammel tid betragtes som det ægte vinland - der har det strengeste kvalitetskrav!

Men det er ikke let at lave økologisk sød vin. Hvis en vin overlades til sig selv, vil den fortsætte med at gære, til alt sukker er gæret ud, og når man fremstiller sød vin, plejer man at standse gæringen ved at tilsætte sorbater – men det kan ikke kaldes økologisk. Alternativet er at nedkøle vinen og opbevare den så koldt, at gæringen ikke går i gang igen – men det forudsætter, at vinen bliver opbevaret i køleskab, lige indtil den bliver drukket.